Digitalisierung in der Backstube

Verena Scharf (links) und Joana Fritsche (beide Breitbandbüro des Bundes) mit Stefan Dümig (Inhaber Dinkelbäckerei Dümig) vor dem Informationsmobil der Kampagne Breitband@Mittelstand am 19.07.2018 in Haar bei München. Foto: BBB / Jens Gowasch

Am 19. Juli besuchte das Informationsmobil der Kampagne Breitband@Mittelstand die Dinkelbäckerei Dümig in Haar bei München, um hinter die Kulissen des digitalen Backens zu schauen. Bäckermeister Stefan Dümig empfing das Kampagnenteam und führte sie durch den Betrieb.

Alle Produkte beim Dinkelbäcker Dümig sind – wie es der Name schon verrät – aus Dinkelmehl hergestellt, das als stoffwechselfördernd gilt. Der Dinkel stammt selbstverständlich aus der Region. Die Bäckerei wurde von Dümigs Großvater im Jahre 1930 in Haar gegründet. 1989 übernahm Stefan Dümig den Betrieb vom Vater und führt heute – in der Branche als „Dinkelking“ bekannt – das Unternehmen in dritter Generation mit mittlerweile 55 Mitarbeitern weiter.

Eines der ersten Dinge, die sich in dem Familienunternehmen nach dem Generationenwechsel veränderte, war die Verwiegung der Backzutaten. Da das analoge Wiegen keine gleichbleibende Qualität der Backwaren sicherstellen konnte, entschied Dümig, eine voll digitalisierte Großwaage anzuschaffen. Diese Art von Waagen gab es bis zu diesem Zeitpunkt nur für große Unternehmen und nicht für kleine Bäckereien. Gleichzeitig entwickelte Dümig via Software eine digitale Rezeptur. Sämtliche Backprozesse werden nun mit der langjährigen Erfahrung des Bäckermeisters digitalisiert und optimiert. Dadurch sind nun die Zutaten in richtiger Menge für jedes Backprodukt auf Knopfdruck verfügbar, können individuell geändert und bestimmte Backprozesse angepasst werden.

Die Digitalisierung in der Backstube ermöglicht nicht nur eine problemlose Einarbeitung neuer Mitarbeiter, sondern gewährleistet auch die Betriebssicherheit. Alle Prozesse können zurückverfolgt werden, sodass bei Fehlproduktionen zu lange Gar- oder Backzeiten einfach umprogrammiert werden. Auch gegen mögliche allergische Reaktionen der Konsumenten auf bestimmte Inhaltsstoffe wird digital vorgebeugt: Die Mitarbeiter wissen haargenau, wo und wann sich welche Produkte in den Maschinen und Öfen befanden.

Neben der digitalen Waage und der passenden Software veränderte eine Laminiermaschine die Arbeit in der Backstube der Dinkelbäckerei. Durch digitale Einstellungen stellt die Maschine variable Schichten für Blätter-, Croissant-, Mürbe- und Plunderteig her, sodass Mitarbeiter diese nicht mehr zeitaufwendig zählen müssen. Später folgte eine spezielle Maschine für die Herstellung von Krapfen, ein besonderes saisonales Produkt der Dinkelbäckerei Dümig. Jedes Jahr stellt die Bäckerei 37 Krapfensorten her, wobei die letzte immer variiert.

Mittlerweile hat die Dinkelbäckerei Dümig drei Filialen in der Nähe von München: in Haar, Vaterstetten und Ottobrunn. In Ottobrunn wurde vor Kurzem ein Zahlautomat eingeführt, der den Zahlprozess von der Bedienung und Beratung der Verkäufer ausgliedert. Dadurch vereinfacht sich für den Betrieb der Abrechnungsprozess und ein Überblick über die verkauften Waren wird schnell auf Knopfdruck dargestellt. WLAN für die Kunden des Bäckerei-Cafés und Handy-Ladestationen sind ebenfalls vorhanden. Zusätzlich zu den Filialen bietet die Bäckerei einen Onlineshop für Kunden aus ganz Deutschland an.

Die Digitalisierung und der Einsatz der verschiedenen Maschinen hat die Arbeitsabläufe in der Dinkelbäckerei Dümig grundlegend verändert. Stefan Dümig hält digitale Anwendungen in kleinen und mittelständischen Betrieben für eine verlässliche Zukunftsstrategie: „Der Mensch unterstützt die Maschine und umgekehrt.“


Foto oben: Verena Scharf (links) und Joana Fritsche (beide Breitbandbüro des Bundes) mit Stefan Dümig (Inhaber Dinkelbäckerei Dümig) am 19.07.2018 vor dem Informationsmobil in Haar bei München.
Fotocredit: BBB/Jens Gowasch.

Weitere Impressionen unserer Informationskampagne finden Sie in unserer Mediathek.

BBB Logo


Breitbandbüro des Bundes
T 030 60 40 40 6-0
F 030 60 40 40 6-40
E kontakt(at)breitbandbuero.de



Postanschrift
Postfach 64 01 13
10047 Berlin